國外有松餅配咖啡、和果子配抹茶,國內新茶飲有奶茶、果茶、氣泡茶,是否也能打造出經典的“茶飲+烘焙食品”?下文將根據新烘焙的機遇和挑戰作進一步探索。
 
一、烘焙市場新機遇
比起解決痛點的無糖氣泡水,解決剛需、需求場景明確的速食,烘焙市場略顯寡淡。國內烘焙行業尚未成熟,側面說明其發展空間巨大。市場大、增速可觀、業態分散、龍頭少等事實,給了新烘焙機遇。
 
1、“低糖低油”需求呈增長趨勢
“低糖低脂”率先在乳品、茶飲中盛行,目前也逐步滲透烘焙行業。然而,固有的烘焙材料,無法很好地平衡美味與健康,如關乎口感和產品固態的烘焙油脂很難找到替代物。因此,企業需進一步探討如何在控制成本的前提下,做到滿足健康需求的同時,最大程度地還原口感。
 
2、生鮮電商助力產品消費
2020年受疫情影響,生鮮賽道更顯熱鬧。數據顯示,2021年生鮮電商市場規模預計達到3117.4億元,2023年將超8000億元。盡管烘焙食品在生鮮電商里暫時屬于小品類,但生鮮平臺的剛需、高消費、高復購率等特性,無疑給了這個毛利高,且購買場景自然的品類巨大的發展空間。
那么,烘焙新品牌該如何適配電商渠道?
從產品上來說,區別于傳統商超,電商渠道對品質、風味口感、顏值等有更高的要求。從電商配套能力上說,產品詳情信息、產品更新速度、物流配合是關鍵。
 
3、新科技加速產品零售化
租金、人力成本上漲,加之實體店輻射范圍有限,線下烘焙店擴張和盈利承壓。門店靠較高定價的產品維持利潤,也需低中價位的產品維系消費群體,而這部分通常由預包裝產品填補。
過去因物流和經銷體系的限制,烘焙產品不得不犧牲口感、風味和新鮮度,于是,長保產品成為人們為數不多的選擇。隨著技術逐漸成熟,“急速冷凍+冷鏈物流+恒溫倉儲”極大滿足了線下門店對新鮮口感的要求,并能用更低價便捷的方式觸達更多消費者?;谝陨弦蛩?,短保預包裝產品有望成為“平替”,這也是新品牌的機遇。

二、長短保,該選誰?
 
長保產品更類似于零食品類,要立足市場,需持續出爆款,以及延長爆款生命周期。因其與電商環境天然匹配,目前在電商渠道增長迅速,而且還有很大空間。此外,線上烘焙產品下沉市場相對容易,也可以從長保延展出中保。過去出于低價追求,商家將產品標準化做到極致,造成品類單一,工業感重。如今大眾味蕾升級,新品牌可以在口感、口味上制造出更多選擇。
短保產品的主要消費場景是早餐。生活節奏的加快,讓便捷的短保產品相較于豆漿油條面條等中式早餐,有很大的競爭力。短保盈利能力取決于生產流程、終端密度覆蓋和物流能力,這也是行業壁壘。所以,新品牌首先要解決自身的供應鏈問題,打好后續發展的基礎,再提升產品周轉率。龍頭桃李面包,就是以快速周轉為核心構建起自己的品牌力。
三、國潮下的中式烘焙如何發展?
 
中國文化的豐厚底蘊,加上社交流量的崛起,使中式烘焙有充分條件誕生新品牌。
不同于已有較大影響力的老字號,新品牌若在在初期打造豐富品類,容易失焦。最關鍵的是選對品,再通過中長保預包裝產品和電商渠道觸達消費者。
烘焙產品可視化強,天然具備網紅屬性,正確的選品,輔以高質量的品牌設計,新品牌打造出爆款只是時間問題。
 
行業快速前進,機遇與挑戰并存,找準定位借勢而為,才能在烘焙界打下立足之地。